veröffentlicht von Susanne Wax am 10.08.2011 17:13 Uhr im Ressort Bilder

Morgenmuffel, nein, so einen gibt es hier nicht. Wobei man schon zugeben muss, sagt Walter Simon: "Nach dem Frühstück werden sie alle gschmatziger." Das Frühstück, das gibt es so um halb neun. Dreieinhalb Stunden hat das Team der Konditoreibackstube Simon in der Jahnstraße dann schon auf dem Buckel. Wenn die Konditormeister, Gesellen und Lehrlinge sich über Semmeln, Käse und Schinken hermachen, haben sie schon hunderte Stück Apfelstrudel, Tortenböden, Plundergebäck und Pralinen hergestellt. Ein Schlaraffenland am frühen Morgen.

Der Uhrzeiger steht auf sechs Uhr, als Walter Simon, der den Betrieb mit seinem Bruder Frank leitet, eine Tour durch die Backstube macht. Der Fahrer wartet schon mit einem der Lieferwagen der Passauer Traditionskonditorei: Um halb sieben wird er wegfahren. "Er richtet die Bestellungen teils selber her", sagt Walter Simon. Die eigenen Filialen am Rindermarkt, in der Donaupassage und in der Stadtgalerie sowie jede Menge Bäckereiverkaufsstellen beliefert der Betrieb mit Süßem. Er öffnet eine Tür. Kühle Luft kommt in Schwaden aus der Kammer: der Frostraum, aus dem der Fahrer Packungen mit Gefrorenem und Gekühltem holt. Die Cafe-Betriebe der Simons bieten auch saure Speisen an – drum finden sich ein paar Meter neben Kirschkuchen und Co. Pommes, Knödel, Brot, Schinken und Käse. „Das lagern wir auch hier herüben“, sagt Walter Simon. Ein Schnitzel mit Pommes. Ein leckeres Sandwich. Es ist zu früh, um ans Essen zu denken.

Nebenan läuft der Drucker. Heraus kommt das Portrait eines Mädchens – auf Zuckerfolie. Helga Baumgartner nimmt sie vorsichtig heraus, trägt sie in die Backstube, legt sie neben eine vorbereitete Teigplatte. „Die haben Eltern zum Geburtstag der Tochter bestellt“, erklärt die 27-Jährige. Hochkonzentriert setzt sie das Messer an, hebt die Folie vom Papier. Essbare Bilder auf Süßem sind ein beliebtes Geschenk. „Mir wär es jetzt um diese Zeit zu süß“, sagt Helga Baumgartner und rückt sich das weiße Haarnetz zurecht. „Aber später probieren wir hier schon alle gern mal was.“



Neun Leute arbeiten in der Backstube. Helga Baumgartner hat 2003 ausgelernt, ist dann übernommen worden. Ihre Lehre beim Traditionsbetrieb der Simons hat auch Manuela Schachner gemacht. Dann zog es sie raus in die Welt – und doch wieder nach Passau. Während die 32-Jährige tiefgekühlte Himbeeren auf Torten kippt, sie mit Gelatine einsprüht dass es nur so lecker duftend staubt, erzählt sie: „Ich war in Australien und in Salzburg. Aber ich wollte dann doch hierher zurück.“



Ein junger Mann trägt ein Tablett mit rund ausgestochenen Teiglingen an ihr vorbei, sie haben Grinsegesichter: Das werden Spitzbuben. Er taucht ein Sieb tief in den Bottich mit Mehl, stäubt die Gesichter ein. Christian Jeschke ist 17 Jahre alt und im ersten Lehrjahr. Hat er sich schon an das frühe Aufstehen gewöhnt? „Ja“, sagt er und lächelt. „So schlimm ist das nicht.“

Der Fahrer winkt jetzt noch einmal kurz in den Raum. Es ist halb sieben. Die erste Fuhr Leckereien rollt in Richtung Verkaufstheken.



Früh aufstehen, da schaut einem Erik Burian verwundert an. „Früh? Ich hab mal Praktikum in einer Bäckerei gemacht, da musste ich um zwei Uhr anfangen.“ Der 16-Jährige ist ebenfalls im ersten Lehrjahr. Und der Mann fürs Eis. Jeder Lehrling durchläuft alle Stationen während der Ausbildung, sagt Walter Simon: Eis, Pralinen, Hefeteige, Sahnetorten, Cremetorten, Mürbteige, Biskuit. Und Erik ist zurzeit eben an der Station Eis. 16 Sorten stellt man bei Simons her. Milcheis, Fruchteis. Erik macht gerade Erdbeereis. Am Tag zuvor schon hat er Zucker mit Sirup, Bindemittel und Wasser in einen Eimer vermengt, dann die Erdbeeren dazugegeben. Nun mischt er alles kräftig mit einem Rührstab durch, kippt es in die Eismaschine. „Mal probieren?“, sagt er und öffnet den Gefrierschrank mit den fertigen Sorten. „Wir haben zum Beispiel Prosecco-Aperol-Eis.“ Wie spät war es nochmal gleich? Dreiviertel sieben. O.K. Es ist äußerst lecker.


In der ganzen Backstube wird geschäftig gearbeitet, ohne dass es hektisch wirkt. „Wir haben schon Zeitdruck, dass alles rechtzeitig rausgeht“, sagt Walter Simon. „Aber wenn das Team gut funktioniert, geht es auch ohne Hektik.“ Mit geübten Handgriffen ist auch Birgit Brunner am Werk. Sie ist 16 Jahre alt, in der Ausbildung und gerade für die Torten zuständig. Das Messer lässt sie an den Rändern der creme-weißen und rosafarbenen runden Werke in den Teig gleiten. Sie zieht einen Kreis, und schon löst sich die Torte. Vorsichtig die Form anheben, beiseite stellen, fertig. Und wieder die Frage: Blangt's einen da nicht? Lächeln. „Ein wenig schon. Aber nicht jeden Tag.“

Der Zeiger ist sieben Uhr schon recht nahe. Noch eineinhalb Stunden bis zum Frühstück des Backstuben-Teams. Christian Jeschke verziert gerade Tortenränder mit Mandelscheiben, Helga Baumgartner schiebt große Tabletts mit Croissantes in den Ofen. Später werden auch noch die Pralinen und Schokoladen dran sein. Für ihre Kreationen ist die Konditorei Simon bekannt. „Wir liefern bis nach Flensburg“, sagt Walter Simon. Gegen 12 oder 13 Uhr ist dann „Feierabend“. Im Sommer, betont Walter Simon: „Zu stressigeren Zeiten arbeiten wir bis 15 Uhr und im Winter, wenn das Weihnachtsgebäck ansteht, auch mal bis 16 Uhr.“

Nun aber ist es 7 Uhr. Die Stunde in der Backstube um. Zeit zu gehen. „Wir hätten frischen Marillenkuchen. Wollen'S welchen mitnehmen?“ Oh ja !

Fotos: Wax